Jdi na obsah Jdi na menu
 


Sobotní trh pod Montparnasse

25. 9. 2012

1.jpgPod pařížským mrakodrapem Montparnasse na trhu Edgar Quinet nás slunečné sobotní ráno prvního podzimního dne vítá šampion Francie roku 2011 v amatérském vaření Yvon Reyss. Tento šarmantní pán, a jak to už ve Francii bývá, profesionál v tom, co s grácií a zanícením předává druhým.

Při představení nám vysvětluje, že kromě dobrovolných kurzů vaření, které zdarma pořádá správa města Paříž, bývá šéfkuchařem v různých prestižních pařížských restauracích a nabízí své služby jako šéfkuchař v domácnosti, pod čím si třeba představit večeře v kruhu rodiny, či známých s tím, že i hostitelé jsou ve vlastní domácnosti jakoby ve špičkové restauraci.

Programem našeho kurzu je „tartine niçoise“ (Toasty z Nice), před námi se objevují kromě pracovního plánu velké nože, bochníky chleba, čerstvé sardinky, černé olivy, rajčata, cibule, olivov2.jpgý olej, kozí sýr z Bourgogne a mnoho koření a bylinek.

Zjišťujeme, že v naší malé skupině, kromě mé slovensko-francouzské maličkosti, mé řecké kamarádky, francouzského páru, je i několik mladých Američanek, kvůli kterým náš šéfkuchař přechází chvílemi do plynulé angličtiny.

Při zručných (tedy jak pro koho) tazích otevření a vyčištění sardinek, odstranění hlavy a kostí, moje řecká kamarádka svůj přímořský původ nezapře, dokonce i drobno3.jpgu páteř vybírá zručným pohybem nožíku, což můj vnitrozemský původ mi až tak bezchybně neumožňuje. Při dávání sardinek na rozehřátou pánev se dozvídáme, že ryby vždy ukládáme na pánev nejprve stranou, kterou budeme na talíři prezentovat a že koření a bylinky se odhalí až teplem, proto je třeba přidávat při vaření a ne nakonec.

Během celého kurzu nám šéfkuchař ​​dává rady, které jsou zároveň životní filozofií: „Když odstraňujete slupku z rajčat, nemůžete myslet na nic jiného. Dávejte pozor na pohyby nože při krájení rajčata, abyste kousky nerozmačkali, čímž ztratí na vitamínech. Při vaření si neustále čistěte pracovní plochu a stále třeba měřit čas“.

Všechny, i ty nejjednodušší gesta, jako pokrájený chleba, cibule, či odstranění slupky z rajčat mají své „Astuces“ (znalosti detailů), přesné „savoir-faire“. Zastavuje se u nás starší paní s otázkou, jak se dá zapsat na takový kurz, a na její poznámku, že nemá internet, asistent šéfkuchaře Pascal jen bezradně zalomí rukama, paní mu připadá jako z Marsu.

Během celé hodiny nás šéfkuchař vyzbrojuje do kuchyňského života svými vz4.jpgácnými radami: „Pamatujte si v kuchyni jsou nejdůležitější dvě věci: Ovládání ohně a ovládání soli a pepře“. Solit je třeba ne drobením prsty, ale vytvářet jemná oblaka soli připomínající sněžení, mistr nám to předvádí, zapomínáme zavřít ústa. Dobrá a kvalitní strava je v čerstvosti surovin a v krátkém vaření bez tuku“.

Cílem kurzů vaření pořádaných městem Paříž je demokratizovat kuchyni, dokázat, že i venku na ulici, na trhu se dají dělat věci jednoduché, ale kvalitní, plné chutí a vůní, jak Yvon Reyss říká „jde o luxus opakovaně se vracet k věcem, které máme rádi“.

Francouzi i při při přípravě jídel a stolování se vyžívají v používání sofistikované slovní zásoby, ve které nemohou chybět výrazy jako „explosion des saveurs“ (výbuch chutí), „produits nobles“a.jpg (vznešené, šlechetné produkty), „parfums“ (parfémy ve smyslu vůní), „moments de Bonheur“ (chvíle štěstí).

Kuriozita: Znáte pojem „camion qui fumé“ (kouřící kamion)? Jde o kamion procházející Paříží, ve kterém se vaří, před kterým jsou řady hodinového čekání na hamburger stojící 15 euro (za cenu, která se rovná jeho kvalitě).

Maria Dopjerova-Danthine, Paristep